2013年，世界上第一個實驗室生產(chǎn)人造肉的漢堡是用黃油烹制的，并在一場炫目的新聞發(fā)布會上向公眾推出。這款漢堡的制作成本為21 5萬英鎊(合
2013年，世界上第一個實驗室生產(chǎn)人造肉的漢堡是用黃油烹制的，并在一場炫目的新聞發(fā)布會上向公眾推出。這款漢堡的制作成本為21.5萬英鎊(合當(dāng)時的33萬美元)，盡管媒體大肆渲染，品嘗者們還是彬彬有禮，但表示并沒有給人留下太深刻的印象。“口感接近肉類，但沒有那么多汁，”一位美食評論家說。
盡管如此，由谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林(Sergey Brin)出資制作的那個漢堡，是最早使用一種叫做“細胞農(nóng)業(yè)”的技術(shù)從零開始制作可食用肉制品——農(nóng)業(yè)細胞生產(chǎn)的可食用肉制品，不需要屠宰任何牲畜。細胞農(nóng)業(yè)，其產(chǎn)品一般被稱為人造肉或?qū)嶒炇遗嘀驳娜狻?br /> 人造肉又分為兩種，其中一種人造肉又稱大豆蛋白肉，人造肉主要靠大豆蛋白制成，因為其富含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，所以人造肉是一種健康的食品。另一種是利用動物干細胞制造出的人造肉，其產(chǎn)品被稱為養(yǎng)殖或?qū)嶒炇疑L的肉，從動物取出的少量細胞中構(gòu)建肌肉組織，然后將這些細胞在生物反應(yīng)器中的支架上培養(yǎng)并用特殊營養(yǎng)肉湯喂養(yǎng)。
五年后，世界各地的初創(chuàng)企業(yè)都在競相生產(chǎn)實驗室人造肉產(chǎn)品，這種肉味道和傳統(tǒng)的肉類產(chǎn)品基本沒有差別，價格也差不多。
這些初創(chuàng)企業(yè)已經(jīng)在迎頭趕上:植物人造肉--由非動物產(chǎn)品混合而成，模仿真實肉的味道和質(zhì)地--已經(jīng)在市場上銷售。這一領(lǐng)域最大的品牌是“Impossible Foods”，該公司的人造肉在美國和亞洲逾5000家餐廳和快餐連鎖店有售，今年晚些時候應(yīng)該會出現(xiàn)在超市。Impossible Foods的研究團隊由100多名科學(xué)家和工程師組成，他們使用氣相色譜分析法和質(zhì)譜分析法等技術(shù)來識別肉煮熟后釋放的揮發(fā)性分子。
它們獨特配方的關(guān)鍵在于攜氧分子血紅素，它含有鐵元素，賦予肉類顏色。Impossible公司使用轉(zhuǎn)基因酵母來制造一種存在于某些植物根部的血紅素。
Impossible公司的最大競爭對手為Beyond Meat公司，該公司使用豌豆蛋白(以及其他成分)來獲得人造碎牛肉。它的產(chǎn)品在英國的樂購(Tesco)和美國的全食超市(Whole Foods)等連鎖超市銷售，這種產(chǎn)品與真正的肉類和雞肉擺在一塊。一月中旬，Impossible和Beyond都發(fā)布了新的改良版漢堡。
相比之下，沒有一家生產(chǎn)實驗室人造肉的初創(chuàng)企業(yè)宣布了其首個商業(yè)產(chǎn)品的上市日期。但當(dāng)這種情況一旦發(fā)生——有人聲稱最早在今年年底——實驗室人造肉的方法可能會顛覆傳統(tǒng)的肉類行業(yè)。
“我認(rèn)為，在風(fēng)味、營養(yǎng)和性能方面，實驗室人造肉蛋白具有一些素食人造肉沒有的功能，”幫助資助細胞農(nóng)業(yè)研究的組織New Harvest的負(fù)責(zé)人Isha Datar說。細胞生物學(xué)家、麻省理工學(xué)院媒體實驗室(MIT Media Lab)研究員Datar認(rèn)為，與以植物為基礎(chǔ)的肉類相比，實驗室培植的肉類在營養(yǎng)和功能上更接近真正的肉類。”
為什么會萌生出實驗室人造肉的想法?
你可能會問，為什么會萌生人造肉的想法?
飼養(yǎng)用于食用的牲畜已經(jīng)占全球溫室氣體排放的15%左右。(如果將全球奶牛劃分成一個國家，它將是世界第三大溫室氣體排放國。)地球上四分之一的不結(jié)冰土地被用來放牧，三分之一的農(nóng)田被用來為它們種植糧食。全球人口的增長將使情況變得更糟。據(jù)估計，到2050年，隨著人口預(yù)計將增加到100億，人類消耗的肉類將增加70%。糧食生產(chǎn)產(chǎn)生的溫室氣體將增加92%。
今年1月，一個由37名科學(xué)家組成的委員會在《柳葉刀》(The Lancet)上發(fā)表報告稱，肉類不僅對環(huán)境造成了破壞性影響，還對我們的健康帶來了危害，這使得肉類成為一種全球性風(fēng)險。2018年10月，《自然》雜志上的一項研究發(fā)現(xiàn)，如果我們不想永久性地破壞地球的自然資源，就需要對我們的飲食進行巨大調(diào)整。
“如果不能將我們的飲食結(jié)構(gòu)向素食傾斜，”牛津大學(xué)環(huán)境可持續(xù)性研究員、《自然》雜志上這篇論文的第一作者Marco Springmann說，“就幾乎沒有機會避免氣候的進一步惡化。”
好消息是，越來越多的人似乎開始重新調(diào)整他們的飲食結(jié)構(gòu)。尼爾森(Nielsen)最近的一份報告發(fā)現(xiàn)，2018年用于替代動物產(chǎn)品的植物性食品的銷量同比增長了20%。素食主義--一種不僅不吃肉類，也不吃排放溫室氣體牲畜生產(chǎn)的乳制品的飲食習(xí)慣--現(xiàn)在被認(rèn)為是一種相對主流趨勢。
這并不一定意味著全球素食主義者會越來越多。蓋洛普(Gallup)最近的一項民意調(diào)查發(fā)現(xiàn)，自2012年以來，美國自稱是素食者的人數(shù)幾乎沒有變化，僅占總?cè)藬?shù)的3%左右。不管怎樣，美國人正在減少食用肉制品的數(shù)量。
實驗室人造肉受到法律的嚴(yán)格監(jiān)管
投資者正大舉押注這種趨勢將持續(xù)下去。MosaMeat、Memphis meat、Supermeat、Just和Finless Foods等初創(chuàng)企業(yè)都獲得了可觀的風(fēng)險投資?，F(xiàn)階段這些初創(chuàng)企業(yè)競爭的是：首先以可接受的成本將一種可口的產(chǎn)品推向市場。
Memphis Meats公司負(fù)責(zé)產(chǎn)品和監(jiān)管的副總裁Eric Schulze認(rèn)為，他的產(chǎn)品是對真正肉類行業(yè)的補充。他說:“在我們豐富的物種環(huán)境中，我們正在為我們不斷增長的可持續(xù)食品傳統(tǒng)清單中提供一種新的創(chuàng)新。我們認(rèn)為在幫助養(yǎng)活一個人口不斷增長的世界中，我們的產(chǎn)品是一種互補的解決方案而不是替代性的解決方案。”
但傳統(tǒng)肉類行業(yè)并不這么認(rèn)為。National Cattlemen’s Beef Association輕蔑地將這些新創(chuàng)舉生產(chǎn)出來的肉稱為“假肉”。2018年8月，密蘇里州頒布了一項法律，禁止給這些產(chǎn)品貼上肉類替代品的標(biāo)簽。只有“來自于牲畜或家禽生產(chǎn)的”食品才能在標(biāo)簽上以任何形式出現(xiàn)“肉類”字樣。違反這項法律可能會導(dǎo)致罰款，甚至一年的監(jiān)禁。
這個替代肉類產(chǎn)業(yè)正在采取反擊措施。Good Food Institute--一家致力于推動有利于素食人造肉和實驗室人造肉法規(guī)的機構(gòu)，它已與Tofurky(自上世紀(jì)80年代以來，Tofurky就是一種以豆腐為基礎(chǔ)生產(chǎn)肉類替代品的生產(chǎn)商)、美國公民自由聯(lián)盟(American Civil Liberties Union)和動物法律辯護基金(Animal Legal Defense Fund)聯(lián)手，來推翻這項法律。
該協(xié)會政策主管Jessica Almy表示，目前的法律是“荒謬的”，是對言論自由原則的“侮辱”。她說:“這項法律背后的想法是，讓大豆蛋白質(zhì)人造肉在市場上不那么受歡迎，因為它將對人工養(yǎng)殖肉類產(chǎn)生沖擊。”
Almy 說，她相信他們會成功，預(yù)計很快就會下達臨時禁令。但密蘇里之戰(zhàn)只是一場可能持續(xù)數(shù)年的斗爭的開始。2018年2月，美國養(yǎng)牛者協(xié)會發(fā)起請愿，呼吁美國農(nóng)業(yè)部頒布類似的聯(lián)邦法律。
傳統(tǒng)的肉類行業(yè)團體也對如何監(jiān)管實驗室人造肉和植物人造肉提出了很高的要求。去年夏天，美國一些最大的農(nóng)業(yè)組織(綽號“The Barnyard”)致信特朗普總統(tǒng)，要求美國農(nóng)業(yè)部確保監(jiān)管人造肉生產(chǎn)，以確保“一個公平的競爭環(huán)境”。(美國農(nóng)業(yè)部的安全檢查比美國食品和藥物管理局(FDA)更嚴(yán)格。)
2018年11月，美國農(nóng)業(yè)部和FDA終于發(fā)布了一份聯(lián)合聲明，宣布這兩家監(jiān)管機構(gòu)將共同承擔(dān)監(jiān)督實驗室人造肉的責(zé)任。
實驗室人造肉面臨的難題
一些人造肉初創(chuàng)企業(yè)表示，監(jiān)管方面的混亂是阻礙它們發(fā)展的唯一原因。一家名為Just的公司表示，它計劃今年推出一種“雞肉”產(chǎn)品，并宣稱與日本一家畜牧公司合作生產(chǎn)由實驗室細胞培植的的“和牛牛肉”產(chǎn)品。其首席執(zhí)行官是Josh Tetrick，他之前創(chuàng)立了有爭議的創(chuàng)業(yè)公司Hampton Creek，也是Just的前身。Josh Tetrick說：“阻礙該產(chǎn)品推出的唯一限制就是監(jiān)管。”
Josh的觀點至少從一定程度上來說是過于樂觀的。實驗室培植肉仍然面臨著巨大的技術(shù)障礙。一是生產(chǎn)這種產(chǎn)品需要一種叫做胎牛血清的東西。胎牛血清是在屠宰過程中從懷孕母牛的胎兒中提取的，是細胞培養(yǎng)中最常用的營養(yǎng)物質(zhì)，其中含有幾十種蛋白質(zhì)、微量元素、生長因子等。
對于一款號稱沒有殺戮行為的產(chǎn)品來說，這顯然自相矛盾。胎牛血清的價格也非常昂貴。它被用于生物制藥工業(yè)和基礎(chǔ)細胞研究，但數(shù)量也很小。然而，實驗室人造肉需要大量的胎牛血清。所有的實驗室人造肉創(chuàng)業(yè)公司將不得不減少使用胎牛血清——或者完全淘汰——才能使他們的產(chǎn)品足夠便宜。
去年，F(xiàn)inless Foods公司(該公司的目標(biāo)是生產(chǎn)一種沒有天然魚肉的藍鰭金槍魚)報告稱，其細胞生長所需的胎牛血清減少了一半。Schulze說， Memphis Meats公司的團隊正在研究完全杜絕使用胎牛血清的方法。
但是New Harvest的Datar說，除此之外還存在其他問題。她說，我們?nèi)匀粵]有充分理解這些基本過程。雖然我們對醫(yī)學(xué)研究中使用的動物有相當(dāng)深刻的了解，例如實驗室老鼠，但我們對農(nóng)業(yè)動物在細胞水平上的知識相當(dāng)貧乏。她說:“在風(fēng)險投資等方面我看到了很多令人振奮的事情，但在科技和物質(zhì)進步方面并沒有看到太多。”如果我們還在學(xué)習(xí)這些復(fù)雜的生物系統(tǒng)的反應(yīng)和生長機制，那么擴大這項技術(shù)的規(guī)模將是很棘手的。
實驗室人造肉還存在另一個更明顯的問題。從無到有地培養(yǎng)肌肉細胞會產(chǎn)生純?nèi)饨M織，但所產(chǎn)生的肉卻缺少任何漢堡或牛排的關(guān)鍵成分:脂肪。脂肪賦予肉以風(fēng)味和水分，而肉的質(zhì)地是難以復(fù)制的。以素食為基礎(chǔ)的肉類已經(jīng)在一定程度上解決了這個問題——通過使用剪切細胞技術(shù)，迫使植物蛋白混合物分層，產(chǎn)生纖維狀的肉質(zhì)。
但如果你想從頭開始生產(chǎn)一份不使用傳統(tǒng)肉制作出來的“牛排”，還有很長的一段路要走。實驗室人造肉需要一種方法來生長出脂肪細胞，并以某種方式將它們與肌肉細胞相結(jié)合，并最終制作出美味的人造肉。到目前為止，事實證明這是一個棘手的問題，這也是第一個實驗室人造肉漢堡如此干的主要原因。
荷蘭文化肉類初創(chuàng)企業(yè)Meatable的科學(xué)家們可能已經(jīng)找到了一種解決上述問題的方法。該研究小組已經(jīng)在醫(yī)學(xué)干細胞研究的基礎(chǔ)上找到了一種方法：通過從新生小牛臍帶的血液中提取多能干細胞，來分離牛體內(nèi)的多能干細胞。多能細胞是在胚胎發(fā)育早期形成的，有能力發(fā)育成身體中的任何類型的細胞。這意味著它們也可以被誘導(dǎo)形成脂肪、肌肉，甚至在實驗室培育的肉類中形成肝細胞。
Meatable的研究成果可能意味著，這些細胞可以被調(diào)整成生產(chǎn)出一種類似牛排的產(chǎn)品，其脂肪和肌肉含量取決于顧客的喜好:比如肋眼牛排特有的大理石花紋。“Meatable 首席技術(shù)官兼非營利性細胞農(nóng)業(yè)協(xié)會的研究主任 Daan Luining說道：“我們可以添加更多的脂肪，或者也能減少脂肪的含量——我們可以按照自己的喜好制造出肉的脂肪含量。我們對如何喂養(yǎng)細胞有了新的控制。多功能細胞就像硬件一樣。你運行的軟件會把它變成你想要的單元格。”
但研究人員的工作也很有趣，因為他們發(fā)現(xiàn)了一種解決胎牛血清問題的方法：多能細胞不需要借助血清來培植。顯然，Luining對此感到自豪。他表示:“使用不同的細胞類型來規(guī)避這一問題，是一個非常優(yōu)雅的解決方案。”
他承認(rèn)，Meatable距離推出商業(yè)化產(chǎn)品還有幾年時間，但他對其最終前景充滿信心。他表示:“我認(rèn)為，商店外排隊購買我們產(chǎn)品的隊伍將比排隊購買下一代iPhone還要長。”
消費者對人造肉的接受程度如何?
就綜上所述，實驗室人造肉并非如你想象般得那樣好。雖然其溫室氣體排放量低于生產(chǎn)傳統(tǒng)肉類有關(guān)的排放量，但由于目前生產(chǎn)牛肉所需的能源，其污染程度超過了雞肉或以植物為基礎(chǔ)的替代品。世界經(jīng)濟論壇關(guān)于替代肉類影響的一份白皮書發(fā)現(xiàn)，目前實驗室人造肉的溫室氣體排放量僅比牛肉低7%左右。其他替代品，如豆腐或植物，則可減少25%。“我們必須看看企業(yè)是否真的能夠以合理的成本提供低排放產(chǎn)品，”牛津大學(xué)的Marco Springmann表示。
同樣不清楚的是，對消費者來說，與真正的肉相比，實驗室人造肉會帶來哪些好處。肉類與癌癥風(fēng)險增加有關(guān)的一個原因是，肉類中含有血紅素，而實驗室人造肉也可能存在血紅素。
對于實驗室人造肉消費者的接受程度如何?關(guān)于這一課題的少量研究支持了這一觀點。2017年發(fā)表在《PLoS One》雜志上的一項研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)美國消費者愿意嘗試實驗室人造肉，大約三分之一的人可能或肯定愿意定期食用。
期望全世界都成為素食主義者是不現(xiàn)實的。但2018年10月在《自然》雜志上發(fā)表的一份報告顯示，如果每個人都采取靈活的生活方式(主要吃素食，但每周只吃一點家禽和魚，不超過一份紅肉(指羊肉、牛肉))，我們可以從糧食生產(chǎn)中減少一半的溫室氣體排放量，也可以減少肉類工業(yè)帶來的其他有害影響，如肥料的過度使用和淡水和土地的浪費。(根據(jù)《柳葉刀》雜志10月份的一項研究，這項舉措可以將過早死亡率降低約20%，這要歸功于冠心病，中風(fēng)和癌癥等疾病導(dǎo)致的死亡人數(shù)減少。)
傳統(tǒng)肉類行業(yè)一些最大的參與者認(rèn)識到了這一點，并巧妙地將自己重新定位為“蛋白質(zhì)生產(chǎn)商”，而不是肉類公司。就像大型煙草公司收購電子眼創(chuàng)業(yè)公司一樣，肉類巨頭也在收購這個新興產(chǎn)業(yè)的股份。2016年，全球第二大肉類加工企業(yè)泰森食品(Tyson Foods)成立了一家風(fēng)險投資基金，支持替代肉類生產(chǎn)商;它也是Beyond Meat的投資者。
2017年，第三大肉類公司嘉吉(Cargill)投資了實驗室人造肉初創(chuàng)企業(yè)Memphis meat，泰森食品也在2018年跟進。許多其他大型食品生產(chǎn)商也在效仿;例如，2018年12月，聯(lián)合利華收購了一家名為“Vegetarian Butcher ”的荷蘭公司，這家公司生產(chǎn)多種非肉類產(chǎn)品，包括素食肉類替代品。
Just公司的首席執(zhí)行官Tetrick表示:“肉類公司之所以不這么做，是因為它們不關(guān)心環(huán)境的可持續(xù)性。他們這么做是因為他們認(rèn)為這是改善環(huán)境最有效的方式。但如果你給他們提供一種更有效的發(fā)展公司的不同方式，他們就會這么做。”
至少肉類行業(yè)的一些人同意這一觀點。去年，時任泰森食品首席執(zhí)行官的湯姆•海耶斯(Tom Hayes在彭博的一篇個人簡介中明確指出，他對該公司的最終前景的看法。他說：“如果我們可以在不要飼養(yǎng)動物的情況下就能獲得肉類產(chǎn)品，那么為什么不這樣做呢?”
